Gastronomie Bretonne

Commencez par casser les queues des artichauts le plus près possible des têtes. Coupez ensuite tout autour du fond à l'aide d'un couteau bien affuté les feuilles à leur base. Enlevez le foin et plongez aussitôt les fonds dans de l'eau citronné de manière à ce que ceux-ci ne noircissent pas. Faites les cuire dans de l'eau salée légèrement citronnée entre 15 et 20 minutes. Ceux-ci doivent conserver une certaine fermeté. A présent, déposez-les dans un plat à gratin préalablement beurré et faites préchauffer votre four à 250°C.

Passons à la sauce...

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et mouillez avec le lait tout en fouettant. Laissez quelques minutes épaissir la sauce puis retirez-la du feu. Dans celle-ci encore bouillante, ajoutez le fromage râpé et lorsque celui-ci est totalement fondu, le jaune d'oeuf. Salez et poivrez à votre convenance.

Reprenons les fonds d'artichauts...

Répartissez au fond de ceux-ci les crevettes décortiquées et nappez chacun d'entre eux avec la sauce. Saupoudrez-les maintenant de fromage râpé et enfournez. Surveillez-les attentivement et dès que le dessus de ceux-ci est doré, il ne vous reste plus qu'à passer à table...

Chou-fleur à la béchamel

Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : environ 1/4 d'heure

Ingrédients :

1 chou-fleur
40 gr de beurre
40 gr de farine
2 dl d'eau de cuisson du chou

2 dl de lait
sel
poivre
noix de muscade râpée

Commencez par ôter son pied et ses feuilles au chou-fleur. Ensuite faites-le tremper durant un 1/4 d'heure dans de l'eau avec du gros sel (à défaut, du sel fin fera l'affaire et en dernier recours du vinaigre) afin d'éliminer les insectes, rincez-le.

Après avoir amenée à ébullition de l'eau salée, faites cuire le chou jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Egouttez-le et conservez-le au chaud.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole auquel vous ajouterez la farine. Délayez petit à petit avec le lait et l'eau de cuisson jusqu'à obtenir une sauce homogène et lisse. Salez-la, poivrez-la et ajoutez-y une pincée de noix de muscade. Laissez cuire 2 à 3 minutes.

Voilà qui est fait... A présent, placez votre chou-fleur dans un plat creux et recouvrez-le avec la sauce. Vous pouvez décider de le manger aussitôt ou bien de le saupoudrer de chapelure ou gruyère et de le repasser au four pour le faire dorer...

Courgettes farcies au crabe

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 5mn - Gratin : 15 mn

Ingrédients :

2 grosses courgettes
120 à 150 gr de crabe
1 boite de tomates pelées
2 ou 3 oignons

1 bouquet de persil
sel
poivre
2 c. à soupe de chapelure huile

Commencez par laver et essuyer les courgettes. Blanchissez-les environ 5 minutes dans l'eau bouillante et égouttez-les. Laissez-les refroidir et faites préchauffer votre four à 225°C.

Pendant ce temps, émiettez le crabe et égouttez les tomates, puis épluchez et hachez grossièrement les oignons. Dans une casserole, faites chauffer un peu d'huile dans laquelle vous allez faire revenir les oignons. Ajoutez au oignons, les tomates et faites cuire tout en remuant 5 petites minutes. Lavez le persil, hachez-le et incorporez-le à la préparation. Salez, poivrez selon votre goût. Ensuite, hors du feu, mélangez à ceci la chair du crabe émiettée. Coupez alors en deux dans le sens de la longueur les deux courgettes et évidez-les à la cuillère de manière à ce qu'il ne demeure que 5 millimètres de chair dans celles-ci. Hachez la chair récupérée et ajoutez-la à la préparation. Après avoir disposées les courgettes dans un plat à gratin préalablement beurré, remplissez-les avec la farce. Saupoudrez de chapelure et arrosez d'un peu d'huile. A présent, enfournez le plat pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien dorée, juste le temps qu'il vous reste pour dresser la table et vous régaler...

Escargots au vin blanc

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 60 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

24 escargots préparés
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
125 gr de beurre
7 dl 1/2 de vin blanc
1 bouquet garni

1 dl de bouillon clair
sel
poivre
Beurre manié :
20 gr de beurre
15 gr de farine

Bien que ce ne soit pas particulièrement une spécialité bretonne, je vous propose tout de même une recette d'escargots vue qu'il est possible d'en rencontrer en Bretagne, y compris en dehors des périodes estivales.

Allez. Passons aux fourneaux...

Commencez par bien égoutter les escargots cuits qu'ils soient en conserve ou fait maison. Epluchez les échalotes et l'ail et hachez-les finements. Lavez le céleri et émincez-le en fines lamelles.

Dans une casserole, mettez à fondre 25 gr de beurre et et faites y fondre les échalotes, puis l'ail et enfin le céleri.

Versez le vin, mettez également le bouquet garni et laissez cuire à découvert une demi-heure à petit feu. La demi-heure écoulée, ajoutez le bouillon et poursuivez la cuisson 20 minutes de plus sans changer la puissance du feu.

Pendant ce temps, faites le beurre manié en mélangeant les 15 grammes de farine avec les 20 grammes de beurre. Ajoutez-le à la sauce bouillante tout en fouettant et laissez cuire de nouveau quelques instants. Salez et poivrez à votre convenance.

A présent, incorporez les 100 grammes de beurre petit morceau après petit morceau tout en fouettant entre chaque de manière à obtenir une sauce parfaitement lisse.

Il ne vous reste plus qu'à répartir dans de petites terrines individuelles les escargots et les napper avec la sauce. Sans plus attendre une seconde de plus, servez-les et dégustez...

La soupe à l'oignon

Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 8 personnes :

250 gr d'oignons
100 gr de beurre
25 gr d'huile
25 gr de farine
2 L de bouillon de volaille

500 gr de fromage râpé
1 kg de pain
sel
poivre de Cayenne

Pour commencer, faites revenir dans l'huile les oignons finement émincés. A mi-coloration, saupoudrez-les de farine et complêtez la coloration jusqu'à obtenir un roux blond. Versez à présent le bouillon de volaille, assaisonnez et laissez cuire 10 minutes.

Il ne vous reste plus qu'à répartir la soupe dans des bols, d'y placez quelques croûtons, de saupoudrez de fromage râpé et de faire gratiner...

Le Kig ha Farz

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson globale : environ 3h00

Ingrédients pour 6 personnes :

1/2 kilo de jarrets de porc
1 morceau de lard environ 300gr
1 morceau de boeuf environ 300gr
1 chou
quelques carottes
1 navet
4 oignons
un bout de ficelle

500 gr de farine de blé noir
lait
50 gr de beurre
2 oeufs
250 gr de crème fraîche
1 c. à soupe de gros sel
Saindoux
1 petit sac de toile de jute

Plat traditionnel de basse-Bretagne par excellence, le Kig ha Farz signifie textuellement "Viande et Farce".

Commencez par éplucher les légumes, puis déposez-les avec la viande dans une grande cocotte ou un fait-tout rempli d'eau. Pour la cocotte, je vous conseille de la prévoir extrêmement grande.

Allumez le feu sous la cocotte et laissez cuire ainsi tel un pot-au-feu au moins une heure.

Pendant que la viande et les légumes cuisent, commençons à préparer le "Farz".

Délayez la farine avec les oeufs ainsi qu'un peu de lait dans lequel vous aurez ajouté du gros sel et fait fondre beurre et saindoux. Afin de bien mélanger la pâte tout en lui conservant une certaine consistance, nous vous conseillons le cas échéant à rajouter un peu de lait ou si vous le désirez du bouillon provenant de la cocotte en prenant soin de le laisser quelque peu refroidir auparavant et sans oublier qu'il vous faut encore rajouter la crème fraîche. Après ajout de la crème, vous glissez la pâte dans le sac de toile que vous ficelez soigneusement. Il ne vous reste alors plus qu'à le plonger dans la cocotte et laisser cuire l'ensemble au moins deux heures.

Votre Kig ha Farz cuit, il ne vous reste plus qu'à émietter la pâte et la servir dans des assiettes creuses avec un ou plusieurs morceaux de viande, quelques légumes et une bonne dose de bouillon.

Les galettes de sarrasin

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 2 à 3 mn/galette

Ingrédients pour une douzaine de galettes :

250 gr de farine de sarrasin
1 oeuf
1 cc de sel
5 dl d'eau

2 c. à soupe d'huile ou de saindoux
1/2 dl de bière ou d'eau
beurre demi-sel

Commencez par tamiser la farine de sarrasin dans un récipent creux et creusez-y une fontaine. Cassez l'oeuf dans le puits et ajoutez le sel. Mélangez l'ensemble en incorporant peu à peu l'eau et l'huile (ou le saindoux préalablement fondu).

Battez énergiquement de manière à obtenir une pâte homogène et laissez reposer au minimum une heure, une nuit étant vivement conseillée...

Bon...Vous avez bien dormi ?...Continuons...Reprenez votre pâte et allongez-la avec un 1/2 décilitre d'eau ou de bière. Fouettez. La pâte doit avoir à présent la consistance d'une crême fluide qu'il ne vous reste plus qu'à cuire par petite quantité (12) dans une poêle bien graissée ou sur une tuile (grosse poêle plate ainsi appelée en Bretagne). Déposez dans celle-ci la garniture de votre choix et sans plus attendre, passez à table...

Roti de porc aux pommes

Préparation : 15 mn , cuisson : 1h30

Ingrédients pour 4 personnes

Un roti de porc dans l'échine d'environ 800 gr (avec os)
1 Kg de pommes de terre

5 belles pommes à cuire
100 gr de beurre
sel
poivre

Salez et poivrez copieusement le rôti de porc et le disposer dans un grand plat allant au four. Disposez le beurre sur la viande et mettez au four (th. 6).

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Coupez-les en 4 si elles sont grosses.

Quand le beurre est bien fondu et commence à blondir, saucez la viande puis posez dans le plat les pommes de terre, en remuant légèrement pour les enrober de beurre. Remettez au four pour 40 minutes.

Déposez ensuite dans le plat les pommes, épluchées, coupées en quartiers et dont vous aurez enlevé le coeur. Réenfournez jusqu'à ce que les pommes soient cuites (normalement 20 mn).

Servez une tranche de rôti avec pommes et pommes de terre.

Bon appétit !

Terrine de brocolis

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuission global : environ 70 mn

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

500 gr de brocolis
2 carottes
1/4 de céleri-rave
1 bouquet de ciboulette
6 oeufs

2 dl de crême fraîche
1 c. à soupe de fécule
beurre
1/2 c. à café de sel
poivre

La Bretagne s'étant fait des choux-fleurs et des primeurs en général, une spécialité, elle cultive depuis maintenant plusieurs années les brocolis, voici donc pour une recette à base de brocolis.

Commencez par laver les brocolis puis séparez-les en petits bouquets. Taillez ensuite leurs tiges en petits batonnets. Epluchez les carottes ainsi que le céleri que vous taillerez comme les tiges de brocolis.

Dans de l'eau bouillante légèrement salée, faites cuire les légumes une dizaine de minutes. Ajoutez les bouquets de brocolis seulement 2 ou 3 minutes afin la fin de la cuisson. Egouttez l'ensemble, et laissez refroidir.

Maintenant, préchauffez votre four à 170° et pendant ce temps, ciselez la ciboulette et mélangez ensemble les oeufs et la crême fraîche en les fouettant. Délayez la fécule avec un peu d'eau et ajoutez-la au mélange oeufs/crême et à la ciboulette. Assaisonnez.

Prenez une terrine anti-adhésive ou à défaut habillez -la d'un papier sulfurisé beurré, déposez dans le fond de celle-ci les légumes puis versez la préparation par dessus. Couvrez et enfournez-la pour une heure de cuisson.

La cuisson achevée, sortez la terrine et laissez refroidir avant de la mettre dans le réfrigérateur pour une journée de préférence avant de la consommer...

Velouté aux artichauts

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : environ 50 mn

Ingrédients :

500 gr de fonds d'artichaut
140 gr de beurre
40 gr de farine
8 dl de bouillon de volaille

3 jaunes d'oeufs
1 dl de crême fraîche
sel
poivre

Commencez par blanchir 5 minutes les fonds d'artichauts, puis étuvez-les une vingtaine de minutes avec du beurre. Ecrasez-les ensuite au travers d'un tamis de manière à éviter toutes les parties fibreuses qui se situent près de la tige.

Dans une casserole, faites chauffer 40 gr de beurre et mettez-y la farine. Ajoutez le bouillon, laissez cuire quelques minutes puis versez la purée d'artichauts dedans. Amenez à ébullition et faites cuire de nouveau quelques minutes avant de saler et poivrer.

Dans un récipient, battez la crême fraîche et les jaunes d'oeufs puis délayez cela avec un peu de velouté. A présent, versez l'ensemble dans la casserole que vous ferez rechauffer en prenant bien soin de ne pas la laisser bouillir. Il ne vous reste plus à présent qu'à incorporer hors du feu le beurre en petits morceaux, remuer et manger...

Ailes de raie au beurre noir

Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson total : 30mn

Ingrédients pour 4 personnes :

4 ailes de raies moyennes
100 gr de beurre
thym, laurier, oignon

sel, poivre
2 cl de vinaigre de vin ou framboise
éventuellement des câpres

Pour commencer, je vous déconseille vivement ce plat à chaque repas aux personnes victimes de cholestérole...

Commencez par préparer votre court-bouillon avec le thym, laurier, oignon, sel et poivre. Portez celui-ci à ébullition et plongez les ailes de raie préalablement pelées (faites le faire par votre poissonnier sinon le temps de préparation passe à 6 heures.) dedans. Pendant ce temps, faites fondre et brunir le beurre dans une casserole. Les ailes sont cuites, placez-les après les avoir égouttées, dans les assiettes. Versez les 2 cl de vinaigre de vin ou de framboise selon votre convenance dans le beurre bouillant mais hors du feu, remuez. Nappez les ailes de raie accompagnées d'un riz blanc et mangez aussitôt cela refroidit vite...

Une variante consiste à mettre également dans le beurre, des câpres au vinaigre préalablement égoutées.

Brochet poché au beurre nantais

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients : 1 brochet de 1kg 1/2

Court-bouillon :
1 oignon piqué de 2 clou de girofle
1 carotte
1 bouquet garni
1 morceau de fenouil
5 dl d'eau
2 dl de vin
1 c. à café de sel
5 grains de poivre

Sauce :
6 échalotes
1 dl 1/2 de vin blanc
1/2 dl de court-bouillon
175 gr de beurre demi-sel
1/4 dl de crême fraîche épaisse
sel
poivre

Commençons par la préparation du court-bouillon. Epluchez et tranchez en rondelles la carotte, puis dans une casserole, versez l'eau et ajoutez-y tous les ingrédients de celui-ci et portez à ébullition. Laissez frémir un quart d'heure couvert, et enfin laissez refroidir.

Maintenant, préparez le brochet en l'écaillant, en le vidant, en l'ébarbant et en le débarrassant des branchies mais surtout, laissez-lui la tête. Lavez-le à grande eau, puis, séchez-le à l'intérieur comme à l'extérieur.

Dans une poissonnière, versez le court-bouillon et déposez-y le brochet. Sitôt les premiers signes d'ébullition apparus, baissez le feu et laissez cuire ainsi une vingtaine de minute.

Passons à présent à la sauce.

Epluchez et hachez finement les échalotes que vous placerez dans une casserole, versez-y également le vin blanc ainsi que le demi décilitre de court-bouillon et poivrez. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un quart du liquide. Hors du feu, incorporez le beurre préalablement tranché en petits morceaux les uns après les autres tout en fouettant vigoureusement. Au bain-marie de préférence, ajoutez la crême toujours en fouettant mais en prenant garde de ne surtout pas faire bouillir la sauce. Assaisonnez selon votre goût.

Dans un plat chauffé, déposez le brochet que vous aviez laissé refroidir dans le bouillon juste le temps de préparer la sauce. Enfin, il ne vous reste plus qu'à le porter à table accompagné de la saucière et de quelques pommes de terre cuites à l'eau et parsemées de persil où déjà vos invités s'impatientent et salivent...

Carrelets meunières

Temps de préparation : 25 mn - Temps de cuisson : environ 10 mn

Ingrédients :

4 carrelets de 300 gr
60 gr de farine
sel
poivre
75 gr de beurre

Accompagnement :
Citron
Persil haché
beurre fondu

Voici une recette extrêmement simple mais tellement bonne...

Commencez par ôter la peau des carrelets si vous ne l'avez pas fait faire par votre poissonnier (la recette est également envisageable avec la peau). Essuyez-les et roulez-les dans la farine à laquelle vous aurez préalablement mélangée le sel et le poivre.

Faites cuire dans du beurre et dans plusieurs poêles en simultanée de préférence les poissons. Le temps de cuisson peut varier selon la taille des carrelets mais pour vous donner une fourchette d'idée, prévoyez entre 4 et 6 minutes par côtés.

Déposez chaque poisson dans une assiette chauffée de préférence, nappez-les de beurre fondu et décorez-les avec un peu de persil et quelques quartiers ou tranches de citron. Mangez sans plus attendre...

Colin à la bretonne

Temps de préparation : 40 mn - Temps total de cuisson : 50 mn

Ingrédients :

Pour la sauce Mornay :
30 gr de beurre
40 gr de farine
1/2 dl d'eau
80 gr de gruyère

Pour le plat :
1 kg de colin
125 gr de gruyère

Commençons par faire la sauce Mornay...

Mettez dans une casserole la moitié du beurre et faites le fondre. Ajoutez y ceci fait, la farine, délayez et laissez cuire 2 à 3 minutes. Arrosez ensuite progressivement d'eau tout en tournant de façon à éviter les grumeaux. Laissez mijoter une dizaine de minutes avant d'incorporer le reste du beurre en petits morceaux. Stoppez la cuisson de manière à conserver le goût de crême à la sauce. Salez, poivrez. Incorporez alors les 80gr de gruyère rapé au préalable et faites épaissir la sauce lentement pendant une vingtaine de minutes environ. La sauce est prête.

Maintenant, faites cuire le colin au court-bouillon, l'épluchez-le et mettez les filets dans un plat allant au four. Saupoudrez ceux-ci avec les 125 gr de gruyère et recouvrez l'ensemble avec la sauce. Mettez au four et laissez gratiner une dizaine de minutes. Il ne vous reste plus qu'à passer à table...

Coquilles aux fruits de mer

Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

75 gr de crevettes décortiquées
100 gr de queues de langoustines
250 gr de moules cuites
25 gr de beurre
20 gr de farine

1 dl de vin blanc sec
1/2 dl de jus des moules
1 dl 1/2 de crême fraîche
sel
poivre (blanc de préférence)

Commencez par égoutter les moules cuites ou en boite et mettez le jus de côté. Ensuite, tranchez les queues de langoustines décortiquées dans le sens de la longueur.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et incorporez-y la farine. Avec le vin blanc et le jus des moules, délayez lentement puis ajoutez la crême fraîche. Tout en remuant, laissez cuire 5 grosses minutes ou 10 petites.

Placez maintenant dans la sauce les fruits de mer et faites réchauffer le tout surtout en prenant garde de ne pas faire bouillir. Salez et poivrez à votre convenance.

Il ne vous reste plus à présent qu'à présenter le plat soit dans des coquilles Saint-Jacques vide ou même dans des bouchées feuilletées. Mangez sans attendre...

Coquilles Saint-Jacques gratinées

Temps de préparation : 40 mn - Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients :

12 coquilles Saint-Jacques fraîches
3 échalotes
2 oignons
5 dl de court-bouillon
2 dl de vin blanc sec
2 gousses d'ail

100 gr de beurre
2 c. à soupe de farine
1 dl de crême fraîche
4 c. à soupe de chapelure
sel
poivre

Commencez par ouvrir et nettoyer les coquilles et conservez 4 demi-coquilles creuses. Dans une casserole remplie avec le court-bouillon, faites cuire à petits bouillons durant une dizaine de minutes les barbes des coquilles Saint-Jacques avec une échalote et un oignon hachés ainsi que le vin blanc. Maintenant, pochez les noix de Saint-Jacques et leur corail dans le court-bouillon environ 6 ou 7 minutes. Sortez-les, égouttez-les et filtrez le jus de cuisson que vous metterez de côté.

A présent, épluchez et hachez finement, ail, oignon et échalotes restantes. Avec la moitié du beurre, faites fondre ceux-ci sans coloration. Versez alors la farine et laissez cuire à feu doux tout en remuant environ 2 minutes, puis versez le jus de cuisson progressivement tout en remuant vigoureusement. Salez à votre convenance, poivrez et laissez cuire à feu très doux une toute petite dizaine de minutes. Ajoutez la crême, remuez et faites de nouveau cuire 2 minutes.

Allumez votre four et faites-le préchauffer à 250°C. Disposez dans les coquilles vides et lavées, les noix de Saint-Jacques et leur corail que vous napperez de sauce. Saupoudrez de chapelure et mettez dessus une noisette de beurre. Il ne vous reste plus qu'à enfourner et faire dorer 5 minutes. A manger aussitôt...

Dorade en matelote

Temps de préparation : 50 mn - Temps de cuisson : environ 60 mn

Ingrédients :

1 dorade de 1 kg 300
12 huîtres
36 moules
6 grosses crevettes cuites
160 gr de beurre
2 gros oignons

3 dl de vin blanc
1 bouquet garni
15 gr de farine
poivre de Cayenne
sel
poivre

Commencez par vider et écailler la dorade si vous ne l'avez pas fait faire par votre poissonnier. Lavez-la soigneusement puis essuyez-la.

Dans une casserole, faites ouvrir les huîtres à feu vif. Filtrez l'eau qu'elles ont rendu et mettez-la de côté. Répétez l'opération avec les moules. Décortiquez à présent tout ceci.

Epluchez les oignons que vous trancherez en rondelles, puis faites-les revenir dans 30 grammes de beurre mais sans les faire se colorer.

Allumez votre four et laissez-le préchauffer à 200°. Prenez un plat ovale et creux et beurrez-le avec environ 60 grammes de beurre. Placez maintenant dans le fond de celui-ci les oignons et par dessus la dorade. Salez, poivrez et versez dedans le vin blanc ainsi que 1 décilitre du jus de cuisson des moules et des huîtres. Ajoutez le bouquet garni ainsi que quelques noisettes de beurre (environ 50 gr).

Sur le feu, démarrez l'ébullition puis enfournez pour une quarantaine de minutes environ tout en arrosant de temps à autre le poisson avec son fond de cuisson. Voilà qui est fait.

Maintenant, sortez la dorade et déposez-la dans un plat de service allant au four où vous disposerez tout autour les huîtres, moules et autres crevettes. Conservez le plat au chaud.

Récuperez le fond de cuisson dans le plat et versez-le dans une petite casserole. Avec 20 grammes de beurre et les 15 grammes de farine, faites un beurre manié que vous incorporerez petit à petit au fond de cuisson tout en fouettant. Laissez frémir doucement une dizaine de minutes puis selon votre goût, ajoutez le poivre de Cayenne.

Dès à présent, il ne vous reste plus qu'à napper le poisson et sa garniture avec la sauce puis le passer au four très chaud jusqu'à ce que celui-ci devienne glacé en surface. Dressez la table et mangez...

Filets de sole à la sauce marinière

Temps de préparation : 60 mn - Temps de cuisson total : 30 mn

Ingrédients :

800 gr de filets de sole
1 kg de moules
8 langoustines crues
sel
Pour la sauce :
6 tomates bien mures
2 branches de céleri tendre
25 gr de beurre
2 dl de fumet de poissons
1 dl de crême fraîche
Poivre blanc

Pour le fumet :
1 branche de céleri
1 oignon
1 dl 1/2 de vin blanc sec
1 branchette de thym
5 brins de persil
1 feuille de laurier
Têtes et parures des soles

Levez ou faites lever par votre poissonnier les filets des soles dépouillées de leur peau et réclamez les têtes et parures des soles. Roulez les filets sur eux-même et mettez-les de côtés. Prenez les moules, grattez-les et lavez-les.

Dans un peu d'eau salée, faites cuire les langoustines durant 3 à 5 minutes à couvert, laissez-les refroidir puis décortiquez-les.

Passons au fumet et à la cuisson des moules.

Commencez par émincer la branche de céleri et éplucher l'oignon. Dans un fait-tout, placez ceux-ci avec le vin blanc, le thym, le persil et le laurier. Mettez à chauffer à feu vif et versez les moules dedans. Une fois ouverte, égouttez celles-ci au dessus d'un récipient et décortiquez-les également. Remettez sur le feu le jus de cuisson des moules et amenez-le à ébullition avec les têtes et parures des soles. Laissez cuire à feu doux 1/4 d'heure, puis laissez reposer 5 minutes. Filtrez le fumet ainsi obtenu dans un linge ou un tamis très fin.

Prenez les tomates, ébouillantez-les et pelez-les. Otez les pépins de celles-ci et concassez la chair. Maintenant, émincez les branches de céleri et faites-les revenir dans une sauteuse avec le beurre. Ajoutez les tomates et laissez cuire quelques minutes. Versez à présent les 2 décilitres de fumet de poissons et laissez de nouveau cuire 5 minutes à feu doux. Salez, poivrez.

Maintenant, déposez délicatement dans la sauce, les filets de sole, couvrez et faites cuire à feu très doux de 7 à 8 minutes. Voilà qui est fait. Egouttez et déposez dans un plat de service les filets que vous conserverez au chaud. Dans la sauce, versez à présent la crême fraîche et faites cuire quelques minutes. Ajoutez les moules et laissez-les réchauffer à feu doux. Pendant ce temps, disposez les queues de langoustine sur les filets.

Pour finir, versez de la sauce tout autour des filets dans le plats tandis que vous placerez le reste de celle-ci dans une saucière. Sans plus attendre, passez à table...

Fricassée de pétoncles

Temps de préparation : 40 mn - Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients :

Pour le plat :
400 gr de noix de pétoncles
2 petits poireaux
25 gr de beurre
6 dl d'eau
cerfeuil haché

Pour la sauce :
1 petit oignon
2 ou 3 c. à soupe de vermouth
1 dl de vin blanc
Jus de cuisson des poireaux
1/2 dl de crême fraîche
Sel et poivre (blanc de préférence)

Il est à savoir tout d'abord que cette recette peut être tout aussi bien réalisée avec des noix de coquilles Saint-Jacques.

Pour débuter, rincez minutieusement les noix à l'eau froide et tranchez dans leur épaisseur les plus grandes d'entre elles. Nettoyez également les poireaux que vous taillerez en petits bâtonnets. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez-y les poireaux que vous laisserez fondre quelques minutes. Versez l'eau, couvrez et laissez frémir de 5 à 10 minutes. Ajoutez à présent les pétoncles que vous laisserez cuire de 3 à 4 minutes tout en remuant de temps à autre. Retirez pétoncles et poireaux du jus de cuisson et conservez-les au chaud.

Après avoir épluché et haché l'oignon, amenez celui-ci à ébulliton avec le vermouth et le vin blanc. Versez dans le mélange le jus de cuisson des poireaux et laissez réduire à feu vif sans couvrir jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 3/4 de décilitre environ de fond. Tout en fouettant, incorporez la crême fraîche et laissez bouillir quelques instants afin que la sauce épaississe légèrement. Goûtez, salez, poivrez.

Dans des cassolettes, répartissez les noix de pétoncles et les poireaux et nappez-les avec la sauce (repassez éventuellement au four). Saupoudrez de cerfeuil haché et dégustez sans plus attendre cette divine cassolette servie avec quelques toasts chauds...

Homard à l'Armoricaine

Temps de préparation : 25 mn - Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

1 homard de 1kg
2 dl d'huile
60 gr de beurre
300 gr de tomates
20 gr d'échalote
Ail
persil

2 dl de vin blanc
1 dl de Cognac
cerfeuil
poivre de cayenne
estragon
1/2 dl de fine champagne sel

Âmes sensibles s'abstenir...

Pour exécuter cette recette, il vous faut un homard vivant de préférence.

Tout en le maintenant sur une table, tranchez ses pinces et sa queue en plusieurs tronçons (5 ou 6 feront l'affaire). Recupérer ensuite dans la tête toute la matière molle (le corail) qui vous servira à lier la sauce. Faites chauffer l'huile et faites revenir les morceaux du homard jusqu'à ce que ceux-ci rougissent. Ajoutez alors, les échalotes finement hachées, la gousse d'ail, le Cognac flambé, le vin blanc, les tomates hachées et pelées, le poivre de cayenne et un peu de sel. Arrosez l'ensemble avec le 1/2 dl de fine champagne et faites aussitôt flamber. Laissez maintenant mijoter à feu moyen durant 20 minutes...

Les 20 minutes sont écoulées et il est temps de mettre les morceaux de homard dans une terrine. Faites réduire la sauce tout en y ajoutant le corail préalablement travaillé avec le beurre, le cerfeuil, le persil et l'estragon. Nappez votre homard avec celle-ci et passez à table...

La bisque de homard

Temps de préparation : 60 mn - Temps de cuisson : environ 40 mn

Ingrédients :

1 homard vivant de 700/800 gr
3/4 dl d'huile d'olive
1 c. soupe de paprika
1 pincée de poivre de Cayenne
1 carotte
1 côte de céleri
persil
1 c. à soupe de cerfeuil haché

1 feuille de laurier
1 branche de thym
3 c. à soupe de Cognac
2 dl de vin blanc sec
8 dl de fumet de poisson
25 gr de beurre
1 dl de crême fraîche
sel

Cette recette étant un peu compliquée, je vous conseille de la lire une première fois en intégralité avant de vous lancer.

Commencez par tuer le homard en lui faisant une entaille entre les deux yeux. Otez la queue et tranchez la en tronçons. Ouvrez en deux le coffre (la tête du homard) et récupérez dans celui-ci les parties crémeuses (vertes), les oeufs, s'il y en a, ainsi que la chair et mettez tout de côté. Après avoir cassées pattes et pinces au casse-noix ou au marteau, récupérez également la chair. Assaisonnez les tronçons de homard avec le sel, le paprika et le poivre de Cayenne tout en vous méfiant de ce dernier, c'est que c'est du costaud.

Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu vif et mettez-y la carapace et les tronçons de homard afin de les faire revenir tout en remuant sans discontinuité. Otez du feu.

Versez à présent dans la cocotte les légumes et herbes aromatiques que vous aurez préalablement tranchés en petits dés et fait fondre doucement dans une casserole avec de l'huile ou du beurre. Portez à ébullition.

Versez le Cognac, attendez quelques secondes et faites flamber. Ajoutez une fois la flamme éteinte le vin blanc et le fumet de poisson couvrez et laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes. Retirez maintenant les tronçons de queue de la cocotte et poursuivez la cuisson de nouveau 10 minutes à feu doux. Eteignez et laissez refroidir un dizaine de minutes à couvert.

A présent, filtrez la bisque tout en pressant de manière à récupérer un maximum de matière et remettez dans la casserole, puis de nouveau sur le feu où vous la laisserez réduire légèrement à feu doux.

A l'aide d'une fourchette, mélangez le beurre que vous aviez laissez ramollir à la chair du coffre et des pattes ainsi qu'aux parties crémeuses et aux oeufs. Versez la pâte obtenues dans la cocotte et fouettez quelques instant de manière à rendre l'ensemble homogène. Pour finir, il ne vous reste plus qu'à lier la bisque en ajoutant la crême et rectifier l'assaisonnement.

Servez la bisque très chaude accompagnée d'un tronçon de queue...

La cotriade bretonne

Temps de préparation : 50 mn - Temps de cuisson : environ 45 mn

Ingrédients :

1 kg 1/2 de divers poissons
(congre, lotte, maquereaux, merlu, sardines...)
1 c. à soupe de beurre ou saindoux
2 oignons
3 dl de vin blanc
1 bouquet de persil
2 gousses d'ail
4 grosses pommes de terre
pain

sel, poivre
Pour le fumet de poisson :
têtes et arêtes des poissons
1 litre 1/2 d'eau
1 oignon
1 bouquet garni
(thym, laurier, persil)
sel, poivre

Commencez par laver les poissons et selon les espèces, levez les filets ou tranchez-les en tronçons. Dans une casserole, mettez les têtes et arêtes récupérées des poissons ainsi que l'eau, le bouquet garni, l'oignon tranché en quart, le sel et le poivre. Faites cuire 20 minutes à feu vif puis filtrez.

Maintenant, épluchez les deux oignons et hachez-les finement. Dans une casserole, faites-les lentement fondre avec le beurre (ou le saindoux). Ajoutez à ceux-ci les pommes de terre préalablement épluchées et coupées en morceaux. Laissez cuire quelques minutes tout en remuant. A présent, ajoutez le fumet de poisson, le vin blanc, l'ail pressée ou finement hachée et la moitié du persil haché. Rectifiez l'assaisonnement en rajoutant plus ou moins de sel et poivre à votre convenance et laissez cuire 10 minutes à feu vif.

Après avoir séparés les poissons à chair ferme des poissons à chair tendre, positionnez les premiers d'entre eux sur les pommes de terre et laissez cuire quelques minutes (2 ou 3). Placez maintenant par dessus les poissons à chair tendre, couvrez et laissez cuire à petits bouillonnements de 10 à 15 minutes. Coupez le feu et laissez à couvert 5 minutes...

C'est bon, les 5 minutes sont écoulées. Déposez à présent les poissons dans un plat tout en les égouttant à l'aide d'un écumoir et faites de même avec les pommes de terre que vous disposerez tout autour. Soupoudrez de persil haché. Versez la soupe obtenue dans une soupière garnie de croûtons et soupoudrez-la avec le persil restant. Voilà, il ne vous reste plus qu'à passer à table...

La soupe de congre

Temps de préparation : 40 mn - Temps de cuisson : environ 80 mn

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

2 kg de congre (têtes et queues)
1 kg de pommes de terre
1/2 kg d'oignons
50 gr de beurre
3 belles tomates pelées
1 dl de crème fraîche
125 gr de fromage rapé

1 branche de thym
2 feuilles de laurier
sel
poivre
ail
pain rassi

Commencez par éplucher les pommes de terre et les oignons. Tranchez ces derniers et faites les fondre sans coloration avec du beurre dans une grande cocotte. Ajoutez alors la branche de thym, les feuilles de laurier et pour finir les pommes de terre. Versez de l'eau dans la cocotte de telle façon que tout soit recouvert. Salez, poivrez et laisser cuire à petits bouillons une bonne demi-heure.

La demi-heure écoulée, placez dans la cocotte les tomates pelées que vous aurez préalablement tranchées en petits dés et les morceaux de congre, puis poursuivez de nouveau la cuisson une vingtaine de minutes. Laissez refroidir et reposer une dizaine de minutes.

Sortez les morceaux de congre et décortiquez-les entièrement. Ôtez également les pommes de terre qu' au choix, soit vous mixerez avec la chair de congre, soit vous passerez au presse-purée et à laquelle purée vous incorporerez la chair de congre finement émiettés (version plus rustique). Enfin, filtrez le contenu de la cocotte au travers d'une passoire tout en pressant de manière à récupérer un maximum de matière.

Dans une casserole, placez la purée de pommes de terre au congre et délayez-la avec l'ensemble du jus récupéré. Faites réduire à feu doux. Hors du feu à présent, ajoutez tout en fouettant vivement la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement.

Avant de passer à table, il vous reste à faire des croûtons à l'aide du pain rassi coupé en tranches passées au four puis frottées à l'ail. Je vous conseille de verser la soupe dans des bols individuels allant au four d'y mettre quelques croûtons, puis de saupoudrer ceux-ci de fromage rapé et de faire gratiner quelques minutes avant de déguster...

Le beurre de homard

Temps de préparation : 30 à 40 mn

Ingrédients :

corail, oeufs, carapace...
100 gr de beurre

poivre
sel éventuellement

Voici pour vous deux recettes pour faire du beurre de homard. Une pourrait être qualifiée "d'économique" et "physique", tandis que l'autre, plus "cool" est aussi plus onéreuse.

Recette dite "physique" :

Après avoir cuit un homard au court-bouillon et récupéré la chair, mettez tout ce que vous pourrez trouver de parties crêmeuses dans la tête de côté ainsi que les oeufs s'il y en a. Broyez alors la carapace au pilon et mélangez-la avec le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Faites alors fondre à feu doux l'ensemble mais en prenant garde de ne surtout pas faire cuire le beurre. Poivrez très légèrement (ceci n'est pas une obligation). Après avoir filtré et laissé refroidir le beurre, incorporez à celui-ci les parties crêmeuses et les oeufs préalablement mixés. Placez au frais et dès que le beurre est devenu ferme, il ne vous reste plus qu'à faire des toasts pour le déguster.

L'autre recette :

Commencez par cuire les homards (15 à 20 mn par kilo) puis, après les avoir laissés refroidir, récupérez queues et pinces que vous mangerez en mayonnaise ou autre. A présent, munissez-vous d'une cuillère et récupérez TOUT le contenu de la tête et toutes les parties molles que vous pourrez rencontrer. Ceci est fait ?...Bien...Mettez tout cela dans un mixeur avec le beurre et mixez finement et longuement (le secret de l'onctuosité réside là) sans chauffer. Vous devez avoir à présent une pâte homogène que vous allez placer dans une casserole et faire fondre à la limite de l'ébullition, poivrez, remuez, voilà. A présent, versez le beurre obtenu dans un récipient, laissez-le refroidir puis, mettez-le au réfrigérateur une douzaine d'heure. Comme pour l'autre recette, faites griller des toasts et mangez...

Le fumet de poisson

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients :

1 kg de parures et têtes de poissons blancs
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 blanc de poireau
1 petit oignon
1/2 pied de fenouil

1 feuille de laurier
5 brins de persil
4 grains de poivre blanc
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
8 dl d'eau

Commencez par laver et égoutter les parures et têtes de poissons, puis tranchez-les en morceaux. Epluchez et nettoyez oignon, poireau, fenouil et coupez-les également en petits morceaux.

Dans une casserole, faites chauffer l'huile et dorer les légumes tout en les remuant fréquemment. Ajoutez à présent les morceaux de poissons tout en continuant d'agiter de manière à ce que ceux-ci ne collent pas au fond.

Versez maintenant le vinaigre et laissez cuire à couvert et à feu vif jusqu'à évaporation quasi complête. Ajoutez l'eau, le persil, le laurier, le poivre blanc et laissez de nouveau cuire une dizaine de minutes à couvert mais cette fois-ci à feu doux. Attendez un petit quart d'heure que cela refroidisse puis passez le bouillon tout en pressant de manière à obtenir le plus de goût possible. Voilà, votre fumet est terminé et il vous sera bien souvent utile dans nombre de recettes.

Palourdes farcies et gratinées

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 5 personnes :

une trentaine de palourdes
1 grand verre de vin blanc sec
1 gros oignon
1 tomate
1 tranche de jambon cuit
50 gr d'amandes

100 gr de champignon de Paris
1 gousse d'ail
chapelure
beurre
huile
poivre

Commencez par laver soigneusement les palourdes, puis sortez-les de leur coquille. Dans une casserole avec le vin blanc, faites-les cuire 5 à 6 minutes couvertes en les faisant sauter de temps en temps.

Ensuite, mettez de côté le jus de cuisson et replacez les palourdes dans une moitié de leur coquille.

A présent, hachez finement l'oignon, le jambon, les champignons et les amandes. Faites revenir l'ensemble à l'huile avec la tomate préalablement pelée et tranchée ainsi que l'ail. Mouillez avec le jus de cuisson des palourdes, poivrez et laissez sur le feu le temps que le jus réduise complêtement.

Dans chaque palourde, versez la farce obtenue et saupoudrez de chapelure. Arrosez également celles-ci de beurre fondu et faites gratiner à feu vif durant une quinzaine de minutes. Il ne vous reste plus qu'à annoncer : on passe à table...

Saumon braisé au Sancerre

Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : 40 mn

Ingrédients :

1 tronçon de 1 kg de saumon
7 dl 1/2 de Sancerre (blanc)
5 échalottes grises
80 gr de beurre
1 bouquet garni

tranches de pain de mie rassis
6 jaunes d'oeufs
3 dl de crème fraîche
sel
poivre

Commencez par allumer et préchauffer votre four à 200°. Dans une cocotte allant au four, faites fondre sur le feu les échalottes préalablement épluchées et hachées, puis faites dorer le saumon sur les deux côtés.

Ajoutez maintenant dans la cocotte, le vin blanc, le bouquet garni, du sel, du poivre et quelques petits morceaux de beurre répartis sur le saumon. Couvrez et enfournez pour une demi-heure tout en arrosant de tant à autre durant la cuisson le saumon.

La demi-heure écoulée, sortez à présent la cocotte du four et retirez la peau du saumon. Déposez celui-ci dans un plat de service que vous conserverez au chaud.

Après avoir enlevé le bouquet garni, faites réduire le jus de cuisson à feu vif. Dans un récipient, battez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche, puis versez le mélange ainsi obtenu dans la cocotte tout en fouettant vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une sauce crèmeuse. Nappez à présent le saumon avec la sauce tandis que vous disposerez tout autour de lui les tranches de pain de mie grillées que vous aurez pris soin de couper en triangles. Il ne vous reste plus dès lors qu'à passer à table...

Sole à la bretonne

Temps de préparation : 45 mn - Temps de cuisson : environ 15 mn

Ingrédients :

4 soles de 300gr
1 dl de vin blanc
2 c. à soupe de crême fraîche
jus de citron
1 c. à soupe de persil haché
beurre
sel
poivre

Légumes :
1 carotte
3 oignons
1 tranche de céleri-rave
60 gr de beurre
1 pincée de sucre
1 branchette de thym émiettée
1 brin de persil
sel, poivre

Lors de l'achat de vos soles chez le poissonnier, demandez à celui-ci de vous les vider, dépouiller, et ébarber.

La recette s'effectuant relativement rapidement, préchauffez dès maintenant votre four à 200°C.

Commencez par éplucher tous les légumes que vous trancherez afin d'obtenir une julienne. Dans une casserole avec le beurre, faites-les revenir à feu doux. Ajoutez le sucre, le thym, le persil ainsi que le sel et le poivre.

Saisissez vous d'un plat à four que vous beurrerez et au fond duquel vous déposerez la julienne de légumes. Par dessus, disposez les soles et versez le vin blanc. Salez, poivrez. A présent, enfournez le plat pour une petite quinzaine de minutes. A sa sortie du four, levez les filets de soles que vous conserverez précieusement au chaud. Puis, récupérez le jus de cuisson et les légumes que vous mixerez ensemble. Incorporez la crême fraîche dès à présent ainsi qu'un peu de jus de citron. Il ne vous reste plus dès lors qu'à napper les filets de soles et passer à table...

Tourteaux à la Roscovite

Temps de préparation : 60 mn

Ingrédients :

2 tourteaux
3 oeufs durs
1/4 l de mayonnaise

2 tomates
persil
fines herbes

Après avoir fait cuire les crabes au court-bouillon puis les avoir laissé refroidir, videz-les et décortiquez-les tout en conservant une des carapaces que vous aurez pris soin de nettoyer.

Tranchez les chairs en petits dés que vous mélangerez au corail, aux fines herbes, à la mayonnaise et aux oeufs coupés en rondelle.

Mettez la "salade" ainsi obtenue dans la carapace d'une façon pyramidale. Décorez de persil, de tomates tranchées et mangez...

Turbot farci

Temps de préparation : 60 mn - Temps de cuisson global : 60 mn

Ingrédients :

1 turbot de 2 kg
gros sel
beurre
sel, poivre
Fumet de poisson :
parures du turbot
1 oignon
1 poireau
1 demi-fenouil
1 dl 1/2 de vin blanc
3 dl d'eau
1 bouquet garni
1 c. à café de sel
5 grains de poivre

Farce :
300 gr de filet de lieu
1 oeuf
2 c. à soupe de chapelure
1 dl de grême fraîche
250 gr de champignons de Paris
2 échalotes
25 gr de beurre
1 c. à soupe de persil haché
sel
poivre

Commencez par vider le turbot, grattez-le sur sa face blanche à l'aide d'un couteau et frottez sa face marron avec du gros sel. Lavez-le et essuyez-le soigneusement. Tranchez-lui les nageoires ainsi que la tête.

Du côté sombre du turbot, faites une incision le long de l'arête dorsale et décollez de chaque côté les filets sans les détacher du reste du poisson. Extrayez l'arête centrale après l'avoir coupée au niveau de la queue. Puis, poivrez l'intérieur.

Dans une casserole, versez l'eau et le vin ainsi que l'oignon, le poireau et le fenouil préalablement épluchés et émincés. Ajoutez les parures du turbot, le bouquet garni, le sel, le poivre et amenez à ébullition. Laissez cuire 15 minutes à feu doux et à couvert, puis laissez reposer le fumet une dizaine de minutes avant de le filtrer.

Passons à présent à la farce...

Avant toutes choses, assurez-vous que les ingrédients que vous utiliserez, soient bien froids. Ensemble, mixez le jaune d'oeuf, la chapelure et les filets de lieu et assaisonnez. Dans un récipient, montez le blanc de l'oeuf en neige relativement ferme puis incorporez-le à la préparation avec la crême fraîche. Laissez reposer celle-ci une demi-heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps, faites préchauffer votre four à 200°C. Egalement, lavez, épluchez et hachez grossièrement les champignons. Epluchez les échalotes et hachez-les aussi. Dans une poêle, faites chauffer le beurre dans lequel vous ferez revenir 4 à 5 minutes les champignons et les échalotes. Faites refroidir l'ensemble au réfrigérateur.

Au mélange champignons-échalotes, ajoutez le persil, puis incorporez le tout à la farce. Assaisonnez de nouveau en sel et poivre.

Dans un plat à four beurré, déposez le turbot face incisée en l'air et remplissez-le avec la farce sans omettre de rabattre les filets par dessus. A présent, versez dans le plat jusqu'à 1/3 de la hauteur du poisson, le fumet. Couvrez l'ensemble d'une feuille d'aluminium et enfournez pour une quarantaine de minutes. Les quarante minutes écoulées, il ne vous reste plus qu'à passer à table et à déguster...

Le far breton

Temps de préparation : 5 mn - Temps de cuisson : plus ou moins 40 mn

Ingrédients pour 10 personnes :

400 gr de farine
400 gr de sucre
6 oeufs
1 l de lait

1/2 dl de rhum
30 pruneaux
100 gr de raisins secs
50 gr de beurre

Sortez le rhum... Nan, nan...Ce n'est pas pour vous...Bon, faites tremper les pruneaux et les raisins secs dans celui-ci pendant 6 heures...

6 heures plus tard, les raisins et pruneaux sont gorgés de rhum ce qui en principe ne doit pas être votre cas et si d'aventure il en était ainsi, je vous déconseille vivement de passer à l'étape suivante de la présente recette.

Allumez votre four et faites-le préchauffer à environ 250°C. Pendant ce temps, mélangez la farine et le sucre dans une jatte et incorporez-y les oeufs. Petit à petit, tout en mélangeant, versez le lait.

Saissisez-vous d'un plat à gratin et beurrez-le généreusement. Déposez au fond de celui-ci les pruneaux et raisins secs et recouvrez l'ensemble avec la pâte. Mettez au four, dans un premier temps très chaud (10 minutes) puis laissez poursuivre la cuisson durant 20 à 30 minutes à 220°C.

Vous pouvez consommer le far breton aussi bien tiède que froid de même que les raisins secs ne sont pas une obligation en soi.

Le Kouign-aman

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

25 gr de levure
2 dl d'eau tiède
250 gr de sucre en poudre

500 gr de farine
250 gr de beurre demi-sel
1 oeuf battu

Pour commencer, faites tiédir l'eau avec une pince de sucre et délayez-y la levure. Incorporez alors la farine et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Laissez la pâte lever pendant une heure à l'abri des courant d'air dans un endroit tiède...

L'heure est à présent écoulée. Allumez votre four et faites-le préchauffez aux environs de 200°C. Pendant ce temps, étalez une première fois la pâte et répartissez le beurre en parcelles sur toute sa surface. Voilà qui est fait ?! Très bien... Saupoudrez de sucre et pliez en quatre tout en faisant pivoter l'ensemble d'un demi-tour comme pour une pâte feuilletée. Réabaissez de nouveau la pâte et recommencez l'opération. Au total, cette opération aura dû être effectuée quatre fois.

A présent, placez la pâte dans un moule bien beurré, badigeonnez la surface avec l'oeuf battu et mettez au four pour 25 minutes.

Laissez refroidir le "gâteau au beurre" (signification de Kouign-aman en breton) de manière à ce qu'il soit tiède et dégustez-le...

Les crêpes

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 2 à 3 mn/crêpe

Ingrédients pour 2 douzaines environ :

250 gr de farine
1 c. à soupe de sucre
1/2 cc de sel fin
4 dl de lait

1 dl de bière ou d'eau
4 oeufs
3 c. à soupe d'huile ou de beurre
Beurre

Commencez par mélanger la farine, le sucre et le sel dans un récipient. Un par un, ajoutez les oeufs en fouettant vigoureusement et délayez avec le lait et la bière. Remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et sans grumeaux. Laissez reposer une heure.

Mélangez de nouveau la pâte à crêpes tout en y versant les 3 cuillères à soupe d'huile. Il ne vous reste plus qu'à faire cuire à feu vif et par petites quantités la pâte dans une poêle préalablement beurrée.